コスモインフォメーションズ vol.434

コスモインフォメーションッズ!!
休みの日に風邪をひいてしっかり1日で治した優等生サラリーマン「まめ」です( ✌︎'ω')✌︎
優等生つながりで今日はお勉強ネタを。
“お肉を柔らかくする方法”についてです。
まずお肉が硬くなる原因ですが主に3つあります。
①そもそもの部位が繊維質、筋肉質である。
②加熱によってお肉のタンパク質に含まれるコラーゲンが固まってしまう。
③加熱によってお肉の水分がとんでしまう。
なのでそれぞれに対応した方法があります。
例えば、肉叩きでトントンするのは①ですよね。
すりおろしたパイナップルとか玉ねぎ、塩麹と漬け込むのは②で
酵素の働きでタンパク質を分解する方法です。
そして今回わたしが挑戦したのが③に対応したものです。
そもそもお肉はPh5の弱酸性で、これは保水性が保たれづらい状態なんだそう。
つまり水分が出ていきパサパサになりやすいということですね。
なので酸性かアルカリ性のどちらかに傾けることができれば
保水力を高めることができ、
加熱してもしっとりと柔らかいお肉に仕上げることができるハズ…というわけです(^ ^)
ということで今回は脂質が少なくパサパサしやすい豚ヘレ肉を
マヨネーズに和えてから加熱調理してみました。
マヨネーズに含まれているお酢によって酸性に傾かせ、
油で表面をコーティングすることで水分を閉じ込める効果が予想されますが
果たして…
…結果とても柔らかくなりました!
作りたては柔らかくて当たり前なところありますが、
時間が経って冷めてからでもしっとり柔らかく食べられました。
わたしの現場は高齢のおじいちゃんおばあちゃんがお客様。
食材の柔らかさにはいつもとっても気を遣いますがこれなら大丈夫です。
自信を持ってお出しすることができます( ◠‿◠ )
まだ試してませんが塩麹やパイナップルもかなり効果があるとのことですので
次回はそちらも試してみようかなと思いながら冷めた豚天を食べてた「まめ」でしたm(_ _)m

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