コスモインフォメーションズ vol.126

コスモインフォメーションッズ!

今日わが現場では、自家製サゴシの一夜干しをお出ししました。
実際は一夜干しではなく半日干しなのですが(笑)

作り方はシンプルです。
約7%の塩水に魚を30分ほど浸けて、水気をよく拭き取って風通しの良いところで干す。これだけです。
魚に直接塩するやり方もあるのですが、均等な塩加減にするには塩水の方が簡単で確実ですね。

今回のサゴシやアジなどは、のどぐろやサバなんかに比べると脂が薄めなので塩は少し薄め、
1800mlの水に塩125gで浸けました。
脂の多い魚だと塩は加減しながら150gくらいまで増やします。
お家作る時はミネラルの多い岩塩などを使うと、脂の薄さを旨味で補充することができます。あと、少し油を垂らして浸けたり。

昔、和食屋で働いていた時は、大量のノドグロを金串に何枚もさして、
それを底をくり抜いた発泡スチロールにぶっさして扇風機の風を当てて作ってました。
二枚におろして、血を洗ってたときの異常な水の冷たさとか、風のあたりを考えて金串を刺し直した時によく指を突いたこととか
しんどかったことも妙に懐かしく思い出しながら、楽しく仕事をしてた「まめ」でしたm(_ _)m

水1,800mlに塩125gで25分漬ける

水気をよく拭き取る

ここで水気が残っていると干す時間が無駄にかかる

後は風通しの良い所で、途中ひっくり返して両面乾かす。ただし皮目はすぐ乾くが、
乾かし過ぎた皮目は硬くなって噛み切りづらいので干し過ぎには注意

干し上がり。身側は濡れておらずさらっとしているが押すとしっかり弾力が残っている。一晩置くと少ししっとりする

おまけ① 昔してた干物作りの図(我ながらヒドイ画力✌︎('ω')✌︎)

おまけ② ひよこ豆ちゃんのお気に入りの場所。追いかけるといつもここに逃げ込む。