セントラルキッチンと社内調理　

Shine!食堂は、大阪を中心に（㈱）フード・サービスコスモが展開する「社員食堂」の呼称です。

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話のネタに…

■ポリフェノール

※Homepage DATA

■開設日　2005.09.01

■更新日　2006.05.08　

■制作　　

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セントラルキッチン

セントラルキッチンというのは、レストランチェーン店や病院・学校などの集団給食用の集中調理施設のことです。

＜利用メリット＞　　会社に金と手間がかかりません。

◆自社内に本格的な厨房設備を持たなくてもよいので、設備費がかかりません。
◆社内で下ごしらえをしないので、食品衛生管理の心配がありません。
◆巨大ロットに乗ることで、自社単独給食に比べてコストダウンが図れます。

＜利用デメリット＞　モラルと安全性も人任せです。

◆見えない「作り手」　　
最も不安なことは、作り手の顔も作業も見えないことです。
人は「見られている」というプレッシャーの中に身を置くことで、高い倫理観や緊張感を維持しています。本来は「サービス業」の部類に入るべき調理や料理が、工業製品のような「流れ作業」で行なわれるということで、速度や精度とは裏腹に、安全意識がどこまで保たれているのかという、不安定要素が付きまといます。

※一般的に指摘されている問題点
衛生面の管理不備から、ひとたび食中毒などの事故が発生した場合は、被害が広範囲に及ぶ危険性があります。食品汚染事故の場合も同様。もちろん安全面における管理には最善の注意を払っているでしょうが、多くの食材を海外に依存するわが国にあっては、輸入食材の中に、日本人が求める安全水準を満たし得るか疑問の残る部分もあり、また契約農場側の経営体質如何によっては、致命的な波及被害を被る事もありえます。

◆画一化された味
手作りと冷凍食品の違いのコーナーで詳しく記載した通り、調理されてから時間が経過したものを使用する為、素材と調味料の味が混合された画一的な味になりやすいことが挙げられます。最近ではクックチルや真空調理など、冷凍よりも味を損なわない方法が注目されていますが、程度の差こそあれ、やはり手作りにはかないません。

直前調理（社内調理）給食

文字通り、社員食堂で全ての調理作業を行い、出来立てを召し上がっていただくスタイルです。社内調理には2つの方法があり、1つは私達「Shine!食堂」のような外注の専門業者に委託するケースで、もう1つはコックさんを社員さんとして抱える直営の食堂です。

＜利用メリット＞　　誰もが一番安心できる方法です。

◆担当者様とのコミュニケーションが図りやすく、リクエストを反映しながら個々の企業に最もフィットするスタイルへと進化ができます。
◆交代勤務などのある工場でも、常に出来立てを召し上がっていただけます。
◆急な会議やトラブルの生じた時にも、臨機応変に対処できます。
◆社内懇親会やパーティーにも対応できます。

＜利用デメリット＞　コスト第一主義に則しません。

◆社員数に応じた調理のできる厨房施設が必要です。
◆イチから下ごしらえをするので、生ゴミが出ますし、衛生管理が必要です。

※業界事情
社員食堂の業界にも当然大手企業があります。
しかし、彼らが占めているシェアーは全体の20％程度に過ぎず、市場の4/5は私達のような小さな委託会社に委ねられているのが現状です。

・人件費がかかる。
・調理員の研修に時間がかかる。
・高級レストランじゃない。
・理想だ。
・大食品会社の衛生的な工場で作られた食品だから安全性が高い。

これらは私たちが耳にしてきた代表的な断りの言葉です。
皆さんはこれらの言葉から、自社の働く仲間に、美味しい食事を食べてもらいたいという担当者の熱意が感じられますか？　
現在の私たちのクライアント様は、ほとんどが「オーナー社長」が健在な会社です。つまり、言い換えれば、上の言葉は経営者の考えとはおよそ程遠いもの。弊社のような企業に、社員の食事を任せてくださる会社は、「数字」や「合理性」のように「相対的な価値観」ではなく、「理念」や「哲学」と呼ばれる「絶対的な価値観」を経営の根っこに据えておられるところです。